SZLACHETNE Drożdże do wina - Uniwersalne Uzyskanie wina z moszczu owocowego zawdzięczamy drobnoustrojom – konkretniej dużej grupie drożdży należących do rodzaju Saccharomyces cerevisiae i Saccharomyces bayanus. Stosowane w przemyśle winiarskim, specjalnie wyselekcjonowane i udoskonalane w laboratoriach, szlachetne drożdże winiarskie podzielone są na szereg ras w zależności od preferencji substratowych (rodzaju owoców, stężenia cukru), szybkości i wydajności produkcji alkoholu. Drożdże oferowane są w postaci zawiesiny w specjalnym płynie ochronnym; il. 20 ml. Widać je w saszetce w postaci jasno brązowego osadu. Przed przystąpieniem do ich użycia należy saszetkę dobrze wstrząsnąć, aby płyn stał się mętny. Pojedyncza dawka po namnożeniu wystarcza na przygotowanie do 25 L wina. Sposób użycia: Do butelki o pojemności 1 L wlać 150 ml soku (lub 200 g rozdrobnionych owoców), 300 ml wody i dodać 2 łyżeczki cukru. Butelkę zakryć czopem z waty i pasteryzować 30 min. Po wystudzeniu do butelki wlać zawartość wstrząśniętej uprzednio torebeczki drożdży. Całość pozostawić na 1-2 doby w temp. 26°C, po czym wlać do balonu z nastawem wina (5-25 L). W ofercie znajdują się również następujące rasy drożdży: Burgund – do win czerwonych, zarówno stołowych jak i deserowych; owoców wysoko garbnikowych jak aronia, śliwki, winogrono czarne, bez, wiśnie, porzeczki czarne i czerwone, jeżyny oraz jagody. Bordeaux – do win czerwonych stołowych; owoców takich jak czarne jagody czy winogrono. Malaga – do win czerwonych deserowych; owoców takich jak winogrono czarne czy aronia. Madera – do win białych i czerwonych deserowych; owoców takich jak agrest, gruszki, maliny, morele, truskawki, porzeczki czerwone i białe, rodzynki oraz zboża. Portwein – do win białych i czerwonych deserowych, owoców takich jak wiśnie, jeżyny, porzeczki czarne i białe. Tokay - do win białych deserowych i stołowych; do owoców takich jak agrest, głóg, gruszki, jabłka, rabarbar, morele, dzika róża, truskawki, winogrono białe, porzeczki białe oraz rodzynek i zboża. Sherry – do win białych deserowych, owoców takich jak czereśnie, jabłka, głóg, dzika róża, winogrona białe, porzeczki białe oraz rodzynki i zboża. Sauternes – do win białych lekkich i stołowych, owoców takich jak jabłka, gruszki, morele czy winogrono białe. Wszystkie wymienione powyżej rasy umożliwiają produkcję win o zawartości alkoholu do ok 14%. Uniwersalne – do win białych i czerwonych oraz wszystkich gatunków owoców, charakteryzujące się wysoką odpornością na alkohol do ok 18%. W przypadku drożdży w zawiesinie zalecane jest wstępne ich namnożenie. Zabieg ten określa się terminem – przygotowania szczepionki drożdży, innymi słowy matki drożdżowej. Charakterystyka produktu: Drożdże w płynnej zawiesinie, produkowane są w firmie Biowin posiadają wszelkie zaświadczenia przedstawiające ich wysoką jakość. Szczepy pochodzą z najbardziej renomowanych instytutów mikrobiologii w Polsce, są organizmami mezofilnymi, czyli namnażającymi się w przedziale temperatur od 18 do 30°C. Użytkowanie Drożdże należy przechowywać w chłodnym i suchym miejscu. Zalety szlachetnych drożdży winiarskich: tolerancja na alkohol ok. 14-18% odporność na wysokie stężenia cukru (miodowe lub uniwersalne), dwutlenku węgla, garbników wytrzymują większe stężenia siarki np. po użyciu pirosiarczynu potasu prowadzony przez nie proces fermentacji jest szybszy, co zmniejsza prawdopodobieństwo zakażeń gotowe wino jest stabilne i dobrze odfermentowane trwała barwa i odpowiednio dobrany bukiet Wady prowadzenia fermentacji z udziałem drożdży dzikich: tolerancja na alkohol jedynie do ok. 10% mała odporność na kwasy, większe stężenia cukru, duże ilości garbników np.: wino z aronii prowadzona przez nie fermentacja nie przebiega do końca gotowe wino często jest niestabilne, ulega łatwo zakażeniom barwa wina często jest nietrwała smak i aromat gotowego wina w dużym stopniu jest wynikiem przypadku UWAGA: We wszystkich etapach przygotowania szczepionki drożdży niezwykle ważne jest zachowanie sterylnych warunków. Szczególna uwagę zwrócić należy na czystość naczynia, w którym namnażane będą drożdże.

Wady wina. Jeśli sok wyciśniemy z owoców niedojrzałych lub kiedy wyciśniemy szypułki i ogonki, to wino będzie mieć przykry posmak surowizny. Co zrobić? Wady wina – wino zbyt kwaśne W takim wypadku, prawdę mówiąc, wasze dzieło w smaku bardziej przypomina cytrynę niż stołowy trunek. Zazwyczaj świadczy to o niedostatecznym rozcieńczeniu nastawu. Czasami pomaga pozostawienie wina z osadem na miesiąc – może odkwasić się samoistnie. Jeśli wino jest tylko troszeczkę za kwaśne, można jeszcze próbować je uratować poprzez dodanie cukru. Jednak nie należy rzucać się z torebką cukru do balonu i sypać pełną garścią, bo w ten sposób otrzymacie po prostu posłodzony ocet, a nie wino. Należy ściągnąć 2 – 3 szklanki kwaśnego wina, dodać do niego cukier i podgrzewać w emaliowanym rondelku (trzeba będzie spisać go na straty) na małym ogniu, mieszając do chwili, gdy cukier się rozpuści. Wtedy przykryć i pozostawić na ogniu przez godzinę (można użyć ochronnej płytki), następnie ostudzić i dolać do wina. Najpewniejszym jednak sposobem jest wymieszanie kwaśnego wina z winem niedostatecznie kwaśnym (jeśli oczywiście nim dysponujemy). Fachowcy doradzają także ewentualnie dodanie oczyszczonej kredy w proporcji 1,5 g kredy na 1 l wina (broń Boże więcej) i następnie odstawienie na tydzień. Niestety, wino z dodatkiem kredy może mieć niezbyt miły słono-gorzkawy posmak. A więc najpierw musicie się zdecydować, czy nie lepiej zadowolić się posiadaniem dobrego winnego octu, który doskonale nadaje się do wszelkich domowych użytków, od marynat po surówki. Wino za mało kwaśne. Czasem zdarza się, że wino okazuje się mdłe i praktycznie bez smaku. Jednocześnie takie wino jest bardzo nietrwałe. Powody złej fermentacji. Zdarza się to zazwyczaj, gdy wykorzystuje się wyłącznie słodkie i przejrzałe owoce lub gdy zbytnio rozcieńczy się nastaw. Czasami jednak wszystko wydaje się w porządku, podczas gdy do działania podstępnie przystąpiły złośliwe drobnoustroje i doszło do tak zwanego biologicznego odkwaszenia. Co wtedy zrobić? Najlepiej byłoby takie mdłe wino wymieszać z winem zbyt kwaśnym, jednak trudno takie wyprodukować na zamówienie. Fachowcy twierdzą, że w takiej sytuacji należy na każdy litr wina dodać 1 g kwasu winowego lub cytrynowego, albo 2 g 60% kwasu mlekowego. Jednak nim przystąpicie do zakwaszania całego zapasu wina,, najpierw dokładnie policzcie, ile kwasu wam potrzeba i wypróbujcie na 1 l wina. Wino zbyt gorzkie lub cierpkie. W takiej sytuacji cuda uczynić może dosłodzenie (cukier należy wymieszać z 1 l wina i podgrzewać pod przykryciem około godziny, a następnie ostudzić i dolać do reszty wina). Można także takie wino wymieszać z trunkiem o smaku zbyt łagodnym (jeśli taki właśnie posiadamy). Wady wina – wino o smaku surowizny Jeśli sok wyciśniemy z owoców niedojrzałych lub kiedy zaplączą się nam różne szypułki i ogonki, to może się zdarzyć, że wino będzie mieć przykry posmak surowizny. Aby go zlikwidować, można wino dosłodzić (cukier należy wymieszać z 1 l wina i podgrzewać pod przykryciem około godziny, a następnie ostudzić i dolać do reszty wina) lub wymieszać z dobrym winem o intensywnym smaku. Wino o zbyt małym procencie alkoholu. Jest to mówiąc potocznie – sikacz. Taki rezultat to zazwyczaj skutek nadmiernego oszczędzania cukru, czasami jednak winę ponosi nieodpowiednia fermentacja. W tym przypadku warto spróbować poddać wino powtórnej fermentacji. Ponieważ przy zawartości 6% alkoholu następuje ograniczenie rozmnażania się drożdży, należy do słabego wina dodać dużą porcję (5 – 10%) silnie fermentującej matki drożdżowej. Uprzednio jednak trzeba drożdże „przyzwyczaić” do środowiska alkoholowego, codziennie dodając podczas fermentacji po pół szklanki wina. Uzyskana w ten sposób matka drożdżowa jest bardzo silna i powinna bez trudu przeobrazić „sikacza” w niezłe winko. Butlę z winem ustawić trzeba w ciepłym miejscu i założyć rurkę fermentacyjną. Na ratunek. Niektórzy fachowcy doradzają, by do wina dodać czysty alkohol. Biały bąbelkowaty kożuch na ściankach naczynia To skutek działania tak zwanych drożdży kożuchujących. Można bronić się przed nimi, podgrzewając lub pasteryzując wino. Niektórzy fachowcy doradzają siarkowanie. Zakażenie bakteriami octowymi. Choć kwas octowy występuje w każdym winie (w małych ilościach), to jednak powinna istnieć jakaś różnica między winem a octem. Jeśli więc macie wątpliwości, co w danej chwili degustujecie, to znak, że najwyższy czas interweniować. Należy wino natychmiast pasteryzować (podgrzewając do temperatury 80°C), dodać osłodzony moszcz, pożywkę, dobrze rozmnożone drożdże i poddać wino ponownej fermentacji. A jak uniknąć takiego zagrożenia? Pamiętajmy, że wina o zawartości alkoholu powyżej 12% nie kwaśnieją – najlepiej zatem starać się wyprodukować wino o jak najwyższej zawartości alkoholu. Zapach zgniłych jajek (siarkowodoru). Taki wątpliwy aromat mogą posiadać wina siarkowane lub takie, które zbyt późno zostały ściągnięte znad osadu. Zdaniem niektórych fachowców wino może nabrać mało apetycznego zapachu także wtedy, kiedy użyjemy zbyt silnie wybielonego cukru. W celu usunięcia niemiłego zapachu zazwyczaj wystarczy dobrze wino wywietrzyć, można także wysiarkować je dwutlenkiem siarki. Mysi posmak. Najlepiej pozbyć się go, przelewając wino strumieniem z jednego naczynia do drugiego przy dostępie świeżego powietrza. Można też dodać 5 – 15 g węgla drzewnego na każde 10 l wina i dobrze wymieszać. Pozostawić na tydzień, codziennie energicznie potrząsając gąsiorkiem, a następnie przecedzić. Wino ciemnobrunatne. Wada ta najczęściej występuje u win jabłkowych i gruszkowych i jest spowodowana użyciem nadpsutych owoców. Aby jej uniknąć należy dokładnie kontrolować owoce i dobrze uszczelnić korek. Fachowcy doradzają także siarkowanie i klarownie za pomocą żelatyny. Wino czarne lub szare. Taki żałobny kolorek powoduje duża zawartość żelaza w winie. W zetknięciu się moszczu z żelaznymi elementami, żelazo przechodzi do wina. W domowych warunkach nie pozostaje nic innego, jak pozostawić wino na przyjęcie z okazji Halloween. Młode wino, czyli burczak. U nas mało popularny, podczas gdy u naszych południowych sąsiadów burczak jest chętnie popijanym napojem. Jest to sok owocowy w stadium burzliwej fermentacji, która, jak wiemy, nie trwa zbyt długo. Do niedawna młode, delikatnie musujące wino było napojem zastrzeżonym dla producentów wina i ich „krewnych i znajomych”. Niektórzy co prawda wykorzystywali młode winko w celach komercyjnych (słynne młode wino serwowane w winiarniach na podwiedeńskim Grinzigu). Właściwy burczak zawiera około 6% alkoholu. Uważa się, że alkohol ten idzie raczej „w nogi” niż do głowy. Wiadomo także, że dobrze wpływa na humor, a poza tym zawiera wiele cennych związków organicznych, w tym także witaminy. Niegdyś burczak był dostępny zaledwie przez 2 – 3 dni. Tylko fachowcy potrafili określić moment, kiedy należało przystąpić do jego konsumpcji. Czesi twierdzą, że najlepszy burczak otrzymuje się ze słodkich, najlepiej bardzo dojrzałych, a nawet przejrzałych owoców o dużej zawartości cukru. Takich jak np. słodkie jabłka czy gruszki, czereśnie czy porzeczki. Gotowy musujący napój można konserwować, poddając go pasteryzacji lub zamrażając (najlepiej w foliowych torebkach). Pasteryzacja młodego wina ma na celu zatrzymanie procesu fermentacji. Jednak trzeba uważać, by nie usunąć dwutlenku węgla, który w dużym stopniu decyduje o walorach smakowych napoju. Pasteryzacja. Stąd też w tym przypadku pasteryzacja musi przebiegać w stosunkowo niskiej temperaturze. Niewielkie porcje burczaku można pasteryzować metodą przepływową, a także w zamkniętych butelkach (z korkami zabezpieczonymi tak jak w przypadku szampana). Najlepiej jednak pasteryzować napój w otwartych butelkach, choć oczywiście w ten sposób traci się pewną część dwutlenku węgla. Ogrzewać należy jak najszybciej i jak najkrócej poddawać płyn działaniu wysokiej temperatury. Optymalnie temperatura pasteryzowanego napoju powinna wynosić 65 – 70°C (temperatura mierzone wewnątrz napoju) i powinna się utrzymywać przez 1 – 2 minuty. Po upływie tego czasu butelki należy wyjąć z kąpieli wodnej i natychmiast zatkać wyparzonymi korkami. Zamknięte butelki należy ostudzić (najlepiej układając na drewnianych podstawkach). Przechowywać je w chłodnym i ciemnym pomieszczeniu (najlepiej w staroświeckiej piwnicy). na podstawie: Nalewki, likiery i wina domowe – Małgorzata Caprari Kliknij i głosuj na artykułPowiązane zdjęcia:

Obok dynamicznie rozwijającej się mody na własnoręcznie warzone piwa i domowe nalewki, odżywa również moda na produkcję wina domowej roboty. Na nowo odkrywamy stare, rodzinne przepisy i chętnie próbujemy nowych, często eksperymentalnych receptur, które dostajemy od praktykujących znajomych lub znajdujemy w internetowych poradnikach. Jak zrobić domowe wino – niezbędne akcesoria Szlachetne drożdże winiarskie Gąsior – tradycyjne naczynie fermentacyjne Nieodzowny wężyk i przydatny winomierz Przechowywanie, czyli butelki na wino Czym zamknąć butelkę wina Wino domowe krok po kroku Przygotowanie moszczu Fermentacja burzliwa Fermentacja cicha Klarowanie wina Butelkowanie i leżakowanie Przepisy na domowe wino z winogron Przepis na wino z winogron ciemnych Przepis na wino z winogron jasnych Domowy wyrób wina nie jest specjalnie trudny ani skomplikowany. Wystarczy, że zaopatrzymy się w odpowiedni sprzęt, który pozwoli przeprowadzić łatwo cały proces. Co prawda klasyczne przepisy na wino, jak sama nazwa wskazuje, bazują na winogronach, jednak od dawna wiadomo, że równie smaczne wina domowe możemy wyprodukować z innych owoców. Znakomicie nadają się do tego dojrzałe porzeczki, jabłka czy śliwki oraz słodkie, aromatyczne maliny lub wyraziste jeżyny. Możemy też z powodzeniem otrzymać pyszne wino z dzikiej róży, głogu, czarnego bzu, a nawet kwiatów mniszka lekarskiego, które w chłodne dni pomoże nie tylko rozgrzać się po długim spacerze, ale również zwalczyć przeziębienia i bóle gardła, które dopadają nas w jesienno-zimowym sezonie. 1. Jak zrobić domowe wino – niezbędne akcesoria Szlachetne drożdże winiarskie Do domowej produkcji wina potrzebne nam będą owoce odpowiednia ilość cukru, woda oraz drożdże winiarskie, które nieco różnią się od drożdży powszechnie używanych do wyrobu ciast lub innych produktów cukierniczych. Aktywne drożdże winiarskie przeznaczone do wyrobu domowych win gwarantują szybką i pełną fermentację. Co prawda zawierają ten sam szczep drożdży cukierniczych – Saccharomyces cerevisiae, ale przygotowane są w formie sproszkowanej lub w płynie, by ułatwić proces fermentacji i nie zanieczyszczać szlachetnego płynu, który powinien pozostać klarowny. Drożdże, których będziemy używać do fermentacji owoców musimy najpierw rozmnożyć. W tym celu należy rozpuścić je w letniej, przegotowanej wodzie z dodatkiem cukru i pożywki dla drożdży, a następnie odstawić na kilka dni w ciepłym miejscu. Kupując drożdże winiarskie, należy zwrócić uwagę czy przeznaczone są do wina słodkiego, czy wytrawnego i pamiętać o ich przygotowaniu do rozmnażania na parę dni przed dodaniem do owoców. Gąsior – tradycyjne naczynie fermentacyjne Zanim zabierzemy się do przygotowania owoców, musimy zaopatrzyć się w niezbędne akcesoria do wyrobu wina. Jest to nieco większy, ale jednorazowy wydatek, ponieważ dobrej jakości sprzęty mogą nam służyć wiele lat. Do podstawowego wyposażenia potrzebnego do wyrobu domowego wina należy przede wszystkim odpowiedniej wielkości gąsior z koszykiem, który utrzymuje naczynie i pozwala na łatwy chwyt przy potrząsaniu zawartością. Wielkość gąsiora należy dobrać do ilości posiadanych owoców tak, by zostało wystarczająco dużo miejsca na fermentację. Wielkości gąsiorów są różne – możemy kupić duży balon do wina o pojemności 10, 15, a nawet 25 litrów lub mniejszy gąsior o pojemności 5 l, który nie zajmuje wiele miejsca i łatwo zmieścić go nawet w niewielkiej kuchni. Mniejsze gąsiory przydają się też w przypadku nastawiania kilku rodzajów wina z różnych owoców. Kolejnym, ważnym elementem jest korek do balonu z dziurką na rurkę fermentacyjną. Średnicę korka dobieramy do szerokości szyjki balonu tak, by ściśle przylegała do ścianek i nie wpadała do środka butli. Rurkę, którą umieszczamy w korku wybieramy według uznania. Możemy zastosować szklaną rurkę fermentacyjną, która jest trwalsza i wielorazowa, ale musimy uważać, by nie uszkodzić jej w podczas montażu i kolejnych etapach przygotowań. Jeśli zastosujemy rurkę plastikową, będzie ona nieco tańsza i bezpieczniejsza, jednak ze względu na możliwe zabarwienie od bardzo ciemnych owoców nie będziemy chcieli powtórnie użyć jej do wyrobu kolejnego wina. Nieodzowny wężyk i przydatny winomierz Po zakończonym procesie fermentacji potrzebny będzie nam również wężyk do obciągu wina, sprzedawany w zestawie z praktyczną pompką, płytką oporową, zaciskiem i szklaną rurką, dzięki której wino zaciągane jest znad osadu. Płytka oporowa pozwala ustawić i utrzymać wysokość znad jakiej chcemy ściągać wino, a zacisk daje możliwość zatrzymywania jego przepływu w dowolnym momencie. Dodatkowym, bardzo pomocnym narzędziem w ocenie zawartości alkoholu w domowym winie może być praktyczny winomierz. To miernik wykonany ze szkła, który umożliwia wyliczenie realnego stężenia alkoholu w uzyskanym winie. W razie potrzeby możemy również za jego pomocą zmierzyć poziom cukru gotowego produktu. Przechowywanie, czyli butelki na wino Należy pamiętać o właściwym przechowywaniu gotowego, młodego wina. Świetnie nadają się do tego ciekawe, szklane butelki o oryginalnych formach i kształtach. W zależności od rodzaju wina oraz indywidualnych, estetycznych upodobań, możemy wybrać nowoczesne lub rustykalne naczynia albo klasyczne butelki do wina – idealne do przechowywania w domowej piwniczce. Wyjątkowe wino o pięknej barwie najlepiej będzie się prezentować w naczyniu specjalnym, jakim jest butelka w oplocie marki Biowin, która nawiązuje formą do naczyń, w jakich dawniej przechowywano aromatyczne trunki. Jeśli jednak potrzebujemy naczyń bardziej praktycznych, przystosowanych do łatwego przechowywania domowego wina, najlepszym rozwiązaniem będą klasyczne butelki o pojemności 750 ml. Najczęściej do wyboru mamy przezroczyste butelki do wina, które pozwalają podziwiać kolor trunku lub butelki na wino w kolorze zielonym, który stanowi dodatkową ochronę przed negatywnym działaniem promieni słonecznych na barwę i inne walory wina. Czym zamknąć butelkę wina Kupując butelki na wino, musimy pamiętać również o dobraniu odpowiednich korków. Do zamknięcia szlachetnego trunku najlepiej nadają się są korki naturalne, które nie uwalniają żadnych toksycznych substancji, a same delikatnie przechodzą winnymi aromatami. Do klasycznej butelki idealnie pasują korki o średnicy 24 mm. Można je kupić w praktycznym zestawie obejmującym również kapturki i samoprzylepne etykiety z miejscem na opis rodzaju, składu i rocznika domowego wina. Do zamykania innych butelek o niewymiarowej, wewnętrznej średnicy szyjki najlepiej nadają się naturalne korki stożkowe o dolnej średnicy 16 i górnej 21 mm. Dzięki skośnej formie możemy dopasować je do wielu nietypowych butelek. Zamykanie butelek z winem wymaga użycia większej siły i wprawy, może więc przysporzyć niemały kłopot. Wyjątkowo pomocnym narzędziem jest bardzo praktyczna, ręczna korkownica do butelek, która dzięki pomysłowej konstrukcji znacznie ułatwia umieszczenie korka w butelce. Jej ramiona wykonane są ze stali nierdzewnej, a używanie jest niezwykle proste i intuicyjne. 2. Wino domowe krok po kroku Owoce przeznaczone na wino powinny być dojrzałe, ale nie mogą być przejrzałe ani nadpsute. Na etapie wstępnej selekcji pozbywamy się wszystkich owoców, które nawet w najmniejszym stopniu zajęła pleśń lub mają podejrzane, nadgniłe plamy. Oddzielając je, oczyszczamy pozostałe owoce z muszek i innych owadów. Wszystkie owoce dokładnie myjemy, choć dla winogron możemy zrobić wyjątek. Skórkę winogron pokrywają szczepy drożdżowe, które wspomagają proces fermentacji, dlatego warto je na nich pozostawić. Potrafią wydzielać jednak charakterystyczny zapach, dlatego niektórzy wolą zastąpić je szlachetnymi drożdżami winiarskimi. Przygotowanie moszczu Z wybranych owoców przygotowujemy moszcz, czyli owocową pulpę, która będzie stanowić podstawę naszego wina. Oddzielone, zdrowe i czyste owoce, w miarę możliwości pozbawione pestek, wsypujemy do większej miski lub dużego garnka i dokładnie rozgniatamy. W przypadku takich owoców jak winogrona, porzeczki lub agrest musimy sprawić, by we wszystkich popękała skórka, a owoce wypuściły sok. Owoce możemy rozgniatać dłońmi, choć przy większej ilości bardzo przydatny jest ugniatacz do ziemniaków. Twardsze owoce, takie jak jabłka lub gruszki, możemy przeciskać przez maszynkę do mielenia mięsa, która rozbije zwartą strukturę owocu. Rozgniecione owoce razem z sokiem przelewamy do balonu. Wlanie gęstego moszczu przez wąską szyjkę nie jest łatwe, więc warto wykorzystać do tego specjalny lejek do gąsiora, który ułatwi umieszczenie owoców w naczyniu. Fermentacja burzliwa Do gąsiora z moszczem dodajemy odpowiednią ilość cukru i przegotowanej wody w proporcjach zgodnych z wybranym przepisem. Następnie dodajemy wcześniej przygotowane drożdże i ostrożnie mieszamy. Zatykamy balon korkiem, mocujemy w nim rurkę fermentacyjną i całość ustawiamy w ciemnym, ale ciepłym miejscu na 10-14 dni. W tym czasie w owocowej miazdze odbywa się fermentacja burzliwa, którą przerywamy najpóźniej po 14 dniach, czasem nieco wcześniej, zwłaszcza w przypadku owoców, z których nie da się usunąć pestek. Pestki pozostawione w owocach po 14 dniach gorzknieją, a gorycz, która przedostanie się do wina z pewnością zepsuje jego smak. Fermentacja cicha W odpowiednim momencie przerywamy proces burzliwej fermentacji, zlewamy wstępnie sfermentowane wino, które znajduje się nad osadem, a następnie wlewamy do czystego gąsiora. W zależności od pożądanego stopnia słodkości trunku lub rodzaju przepisu, dodajemy kolejną partię cukru, zamykamy gąsior korkiem z rurką fermentacyjną i odstawiamy na czas od jednego do kilku miesięcy. To czas na cichą, czyli wolniejszą fermentację, podczas której pod wpływem grawitacji cięższe od płynu pozostałości osadu i męty opadają na dno, a wino staje się bardziej klarowne. Należy pamiętać, by w tym czasie nie poruszać naczyniem fermentacyjnym, które może spowodować jego zmącenie. Klarowanie wina Kiedy w rurce fermentacyjnej przestaną pojawiać się bąbelki gazów, wino powinno być już dostatecznie klarowne, a wszelkie zanieczyszczenia znajdować się na dnie naczynia. Jest to moment, w którym możemy przystąpić do ściągania płynu. Przy ściąganiu wina za pomocą wężyka musimy robić to ostrożnie i powoli, uważając, by nie spowodować ponownego zmętnienia płynu osadem, który znajduje się na dnie balonu. Butelkowanie i leżakowanie Tak uzyskany klarowny płyn przelewamy do czystych butelek, zamykamy i umieszczamy w pozycji leżącej na półce, najlepiej w chłodnej piwniczce, dając mu czas na dojrzewanie. Wina mocniejsze, czyli o 16% zawartości alkoholu potrzebują więcej czasu – minimum dwa lata, natomiast nieco słabsze 10-12% mogą osiągnąć zadowalający smak już po pół roku. W czasie leżakowania należy od czasu do czasu obrócić butelkę o 180 stopni tak, by korek był pod równomiernym działaniem wina i pozostawał mokry oraz szczelny. 3. Przepisy na domowe wino z winogron Poza walorami smakowymi domowe wino z winogron posiada wiele prozdrowotnych właściwości. Polifenole zawarte w winie obniżają skutecznie poziom złego cholesterolu, a pite z umiarem wino czerwone poprawia trawienie. Ponadto wchodzące w skład czerwonego wina garbniki mają działanie antynowotworowe. Oprócz tego znajdziemy w winie wiele cennych makro- i mikroelementów, a także witaminę A, witaminy z grupy B oraz C, H i PP. Przepisów na wino domowej roboty z winogron, tak jak i z innych słodkich owoców jest wiele. Każdy, kto produkuje swojskie wino ma zazwyczaj własny, dobry przepis na wino z winogron zarówno białych, jak i ciemnych. Bywa, że jest on modyfikowany i dopracowywany w każdym szczególe przez długie lata. Ale jeśli dopiero zaczynamy przygodę z fermentacją winogron i nie mamy pewności jak się robi wino klasycznie wytrawne, a jak idealnie półsłodkie, najlepiej zacząć od prostego, sprawdzonego przepisu. Jeśli pierwsze wino własnej roboty spełni nasze oczekiwania, możemy eksperymentować śmiało dalej, modyfikując recepturę według własnego gustu. Przepis na wino z winogron ciemnych Składniki: 10 kg ciemnych winogron 3-4 kg cukru 3-4 litry przegotowanej wody szlachetne drożdże winiarskie typu burgund pożywka Akcesoria: gąsior do wina duże naczynie do wytworzenia moszczu (najlepiej garnek ze stali nierdzewnej lub emaliowany, jeśli ma posłużyć do pierwszej fermentacji) rurka fermentacyjna wężyk do odciągania wina butelki korki Przygotowanie owoców i moszczu Winogrona dokładnie myjemy, oddzielamy owoce od kiści, wybierając tylko zdrowe, bez plam i nalotów. Wyselekcjonowane owoce wrzucamy do dużego, wysterylizowanego naczynia. Może nim być stalowy lub emaliowany garnek, który zamiast gąsiora posłuży również jako naczynie do pierwszej fermentacji moszczu. Winogrona zgniatamy tak, by wszystkie owoce pękły i puściły sok. Możemy to zrobić ręcznie lub za pomocą ugniatacza do ziemniaków. Nie należy miksować winogron, ponieważ rozcięte pestki sprawią, że wino będzie gorzkie. Przygotowanie drożdży Aby drożdże zadziałały zgodnie z planem, musimy najpierw je rozmnożyć, postępując według przepisu znajdującego się na opakowaniu. Należy nastawić je odpowiednio wcześniej. Najlepiej na dwa lub trzy dni przed użyciem i postawić w ciepłym miejscu, by miały dobre warunki do rozmnażania. Burzliwa fermentacja moszczu Gotujemy ok. 2 litrów wody i stale mieszając, rozpuszczamy w niej 1-2 kg cukru. Tak przygotowany syrop cukrowy po ostudzeniu dodajemy do garnka z rozgniecionymi owocami. Przygotowane wcześniej drożdże dolewamy do moszczu z cukrem i dosypujemy pożywkę (1 g pożywki na 1 kg moszczu). Całość dokładnie mieszamy, przykrywamy i odstawiamy w ciepłe miejsce. Proces burzliwej fermentacji powinien trwać od kilku dni do dwóch tygodni. Im dłużej, tym mocniejszy i ładniejszy będzie kolor otrzymanego wina. Jednak ze względu na pozostałe w moszczu pestki, czas trwania burzliwej fermentacji nie może być dłuższy niż 14 dni. Cicha fermentacja w gąsiorze Na tym etapie przerywamy burzliwą fermentację moszczu. Ostrożnie odcedzamy owoce, by dokładnie oddzielić je od cieczy. Soki, które zostaną w owocach możemy również wycisnąć i odzyskać z nich cenny płyn. Cały odcedzony płyn przelewamy do czystego gąsiora i dodajemy kolejny roztwór cukru, czyli ok. 2 kg cukru rozpuszczonego w 3 litrach przegotowanej, gorącej wody. Tym razem dodajemy roztwór ciepły, ale nie gorący. Zawartość gąsiora mieszamy, a gdy wystygnie, zamykamy szczelnie korkiem, w którym umieszczamy rurkę fermentacyjną. Do rurki wlewamy odrobinę wody, która powinna zacząć bulgotać pod wpływem cichej fermentacji. W miarę upływu czasu fermentacja spowalnia, bąbelki stają się coraz wolniejsze i osad opada na dno. W miarę potrzeby, co jakiś czas powinniśmy odciągać płyn znad osadu, oczyścić gąsior i ponownie wypełnić go klarownym płynem. Tę czynność należy powtarzać do momentu uzyskania satysfakcjonującej klarowności wina. Proces cichej fermentacji wina z ciemnych winogron może trwać od jednego do kilku miesięcy. W trakcie fermentacji należy co jakiś czas sprawdzać smak fermentującego napoju. Jeśli staje się zbyt kwaśny, dodajemy kolejną partię cukru rozpuszczonego w wodzie. Butelkowanie i leżakowanie Gdy fermentacja i bulgotanie wody w rurce fermentacyjnej ustaje jest to sygnał, że możemy przelać wino do szklanych butelek i zakorkować. Szczelnie zamknięte butelki z winem odkładamy do piwnicy, gdzie wino powinno leżakować co najmniej pół roku, by dojrzeć i w pełni rozwinąć smak i aromat. Im dłużej pozwolimy winu dojrzewać, tym lepszy będzie końcowy efekt. Najlepiej na otwarcie butelki poczekać co najmniej dwa lata – bardziej dojrzałe wino z winogron będzie smaczniejsze i w pełni wynagrodzi naszą cierpliwość. Przepis na wino z winogron jasnych Składniki: 15 kg jasnych winogron 5 kg cukru 6 litrów przegotowanej wody szlachetne drożdże winiarskie typu tokay pożywka Akcesoria: duże naczynie do wytworzenia moszczu (najlepiej garnek ze stali nierdzewnej lub emaliowany, jeśli ma posłużyć do pierwszej fermentacji) gąsior do wina rurka fermentacyjna wężyk do odciągania wina butelki korki Przygotowanie owoców i moszczu Winogrona dokładnie myjemy i oddzielamy owoce od kiści. Dokonujemy starannej selekcji, usuwając wszystkie owoce nadpsute, z ciemnymi plamami lub pokryte nalotem. Zdrowe owoce bez ogonków wrzucamy do dużego, wysterylizowanego naczynia. Może to być garnek ze stali nierdzewnej lub garnek emaliowany, którego później możemy również użyć jako naczynia do pierwszej fermentacji moszczu. Winogrona w garnku dokładnie zgniatamy tak, by pękły wszystkie, pojedyncze owoce i wypuściły sok. Winogrona możemy zagniatać dłońmi, ale przy większych ilościach warto użyć jakiegoś narzędzia. Może to być zwykły tłuczek do ziemniaków, który znajdziemy w każdej kuchni. Winogron nie należy miksować ani blendować, by nie nacinać pozostałych w nich pestek, których gorzkie wnętrze negatywnie wpływa na smak wina. Przygotowanie drożdży Na dwa lub trzy dni przed użyciem drożdży musimy je rozmnożyć. W tym celu postępujemy zgodnie z instrukcją umieszczoną na opakowaniu. Zaczyn ustawiamy w ciepłym miejscu i czekamy aż drożdże dojrzeją. Burzliwa fermentacja moszczu W nieco większym garnku gotujemy 2-3 litry wody, po czym dodajemy 2 kg cukru. Mieszamy do momentu kiedy cukier całkowicie się rozpuści i otrzymamy jednolity syrop cukrowy. Po ostudzeniu wlewamy go do naczynia z rozgniecionymi owocami i dokładnie mieszamy. Dolewamy wcześniej przygotowane drożdże i dosypujemy pożywkę (1 g pożywki na 1 kg moszczu). Całość dokładnie mieszamy, przykrywamy i odstawiamy w ciepłe miejsce. Proces burzliwej fermentacji powinien trwać maksymalnie 14 dni ze względu na pozostałe w moszczu pestki, które po tym czasie mocno gorzknieją, psując smak produkowanego wina. Cicha fermentacja w gąsiorze Najpóźniej w 14 dniu fermentacji zlewamy płyn, a z mokrych owoców ręcznie wyciskamy pozostały sok lub przecieramy owocową miazgę przez sitko. Tak uzyskany płyn przelewamy do czystego gąsiora i dodajemy kolejny roztwór cukru, sporządzony tym razem z 2 kg cukru rozpuszczonego w 3 litrach wody. Roztwór dodajemy do gąsiora kiedy jest jeszcze ciepły, ale nie gorący. Zawartość gąsiora mieszamy, a gdy wystygnie zamykamy szczelnie korkiem, w którym umieszczamy rurkę fermentacyjną z odrobiną wody. Pod wpływem fermentacji woda w rurce powinna zacząć powoli bulgotać. Z czasem bańki powietrza bulgoczą rzadziej, a po 2 lub 3 miesiącach bulgotanie zupełnie ustaje. To znak, że fermentacja zakończyła się i możemy zlać wino do butelek. Podczas fermentacji nie należy poruszać gąsiorem, by cięższy od płynu osad i męty pod wpływem grawitacji opadały na dno naczynia. Co jakiś czas za pomocą wężyka należy ostrożnie odciągnąć klarowny płyn znad osadu, dokładnie umyć i wysuszyć gąsior, by ponownie wypełnić go klarownym płynem. Aby uzyskać delikatny kolor i idealną przejrzystość białego wina należy ten proces powtórzyć kilkakrotnie. Cicha fermentacja wina z białych winogron zwykle trwa od jednego do kilku miesięcy. W tym czasie należy sporadycznie sprawdzać czy smak wina nie staje się zbyt kwaśny. W razie potrzeby dodajemy kolejną partię syropu cukrowego, by fermentacja nie zakończyła się zbyt wcześnie. Butelkowanie i leżakowanie Zakończenie procesu fermentacji objawia się ustaniem bulgotania wody w rurce fermentacyjnej. Kiedy to nastąpi, wino jest gotowe i możemy przelać je do butelek. Nie wypełniamy butelek po brzegi, zostawiamy nieco miejsca na powietrze i odpowiedni korek. Zamknięte butelki z winem układamy poziomo w chłodnej piwnicy i pozwalamy, by wino leżakowało i dojrzewało co najmniej przez pół roku. Na otwarcie pierwszej butelki warto poczekać przynajmniej dwa lata. To czas potrzebny na rozwinięcie pełnego, złożonego smaku i aromatu wina. Produkcja domowego wina to proces długotrwały, ale finalny efekt może dostarczyć sporej satysfakcji. Wino domowej roboty ma wiele zalet, jednak różni się zazwyczaj od trunków kupowanych w sklepie. Dokładna selekcja owoców, odpowiednie akcesoria i odrobina szczęścia powinny pomóc wyprodukować w warunkach domowych wino, które trafi idealnie w nasze gusta. Warto podjąć wyzwanie, a przy okazji poznać dokładnie wszystkie etapy produkcji tego szlachetnego napoju i cieszyć się nim na różne sposoby. Czas na niezbędne inwestycje i pierwsze, samodzielne próby.

Przygotowanie matki drożdżowe (MD)Jeżeli używamy drożdży winiarski w postaci suszu lub płynnej, przed dodaniem ich do nastawu należy przedtem przygotować tzw. matkę drożdżową. Proces ten polega na rozmnożeniu drożdży w kontrolowanych, jak najlepszych warunkach. Kiedy drożdże już się namnożą można je dodać do nastawu. Sama czynność nie jest trudno, jednak wymaga czasu, około 3 dni, dlatego też należy najpierw rozmnożyć drożdże a dopiero póniej zająć się obróbką owoców. Wcześniej należy zaopatrzyć się w szklaną butelkę z szerokim otworem lub słoik o pojemności 0,5L, gazę, gumkę oraz niewielką ilość pożywki. Poniżej znajdziecie opis krok po kroku jak zrobić matkę drożdżową: Należy kupić 250ml naturalnego soku owocowego o takim samym smaku jak planowane wino. Sok taki powinien być pasteryzowany, pod żadnym pozorem nie może być konserwowany chemicznie, gdyż konserwant może zabić drożdże. Jeżeli nie możemy dostać takiego smaku najlepszym rozwiązaniem będzie sok jabłkowy. Można również zamiast kupować sok, wycisnąć go z owoców przygotowanych na wino i rozcięńczyć przygotowana, ostudzoną woda, w ilości 1:1. Przelać do sok do butelki. Do soku należy dodać 1 łyżkę stołową cukru i dobrze wymieszać. Przed dodaniem drożdży należy dodać szczyptę pożywki i mieszać aż do rozpuszczenia. Na końcu dodać drożdże, otwór butelki przykryć gazą i obwiązać gumką w celu ochrony przed owadami. Pozostawić mieszankę na 2-3 dni w ciepłym miejscu, temperatura powinna zawierać się pomiędzy 25-28*C. Nie należy wystawiać zaczynu drożdżowego na słońce!! Zmętnienie roztworu oznacza, że drożdże się rozmnażają i cały proces przebiega prawidłowo. Kiedy wyczuwalny będzie mocny drożdżowy zapach, oznacza to, że Matka drożdżowa jest już gotowa. Uwaga!!! Podczas przygotowywania matki drożdżowej, należy zachować higienę, dotyczy to szczególnie pojemnika w którym bedziemy namnażać drożdże. Niewielkie ilości drobnoustrojów lub bakterii, mogą spowodować katastrofe - matka drożdżowa nie ruszy. Inną, najczęstrzą przyczyną braku namnażania się drożdży są złe warunkami przechowywania ich w sklepie. Wtedy najlepiej zakupić drożdże u innego sprzedawcy i powtórzyć operacje. Uwadnianie drożdży aktywnych - RehydratacjaDrożdże aktywne są o wiele łatwiejsze i przyjemniejsze w przygotowaniu. Ponieważ nawet mała paczka zawiera wystarczająca ilość komórek drożdży do tego aby wino bezproblemowo wystartowało, dlatego też nie musimy bawić się w namnażanie ich. Proces uwadniania drożdży trwa około 15 minut i polega wyłącznie na rozpuszczeniu ich w cieplej wodzie. Jeżeli instrukcja na opakowaniu nie mówi inaczej proces uwadnia drożdży wygląda następująco: Przygotować wodę a następnie ostudzić ją do temperatury około 38*C. Do dokładnego pomiaru najlepiej posłużyć się zwykłym termometrem lekarskim. Następnie wsypać zawartość torebki(10g) do 0,5 litra wody i dobrze wymieszać. Pozostawić roztwór na 15 minut od czasu do czasu mieszając. Po 15 minutach drożdże powinny całkowicie się rozpuścić, przed dodaniem ich do moszczu, należy wyrównać temperatury. W tym celu należy niewielkie ilości moszczu (50ml) dodawać do naczynia z drożdżami. Gdy różnica temperatur będzie mniejsza niż 5*C, drożdże można wlać do moszczu. Dawkowanie drożdżyW przypadku zwykłych drożdży, jedna paczka (około 5g) wystarcza do sporządzenia około 25 litrów wina. W przypadku gdy chcemy zrobić większą partię wina należy albo dokupić jeszcze jedną paczkę drożdży, albo zrobić więcej matki drożdżowej. W drugim przypadku na początku przygotowujemy matkę drożdżową według wyżej podanego przepisu, potem (po 2-3 dniach) dodajemy soku (250ml) i cukru (1 łyżkę), tak aby zwiększyć dwukrotnie pojemność zaczynu drożdżowego i dostawiamy na 2-3 dni w ciepłe miejsce. Metoda ta me dwie wady, po pierwsze potrzebujemy 5-6 dni na przygotowanie drożdży, po drugie istnieje większe prawdopodobieństwo skażenia zaczynu bakteriami, dlatego zaleca się kupienie większej ilości suszu drożdżowego i odpowiednie zwiększenie składników matki przypadku drożdży aktywnych, jeżeli producent nie podaje inaczej, paczka 10g powinna starczyć na 50-100 litrów w przypadku wina białego, lub 30-50 w przypadku win ciemnych. Jeżeli stosowane są drożdże aktywne, nie powinno przygotowywać się z nich większej partii wina niż podana przez producenta, bez zwiększenia dawki drożdży. Gdy zamiast wina nastawiamy miód pitny należy zwiększyć dawkę drożdży. Wynika to z faktu, że brzeczka posiada duże stężenie cukrów, które może spowolnić lub nawet zatrzymać fermentacje. Istnieje nie pisana zasada, że w przypadku nastawiania miodów stosujemy dwukrotnie większą porcję drożdży niż w przypadku wina.

uprawa winorośli » winiarstwo » odmiany winorośli » poradnik winiarza » podróże/regiony » ludzie wina » historia/tradycje » wokół stołu » degustacja i ocena » ekonomia i prawo » a r t y k u ł y | winiarstwoDROŻDŻE Wojciech Bosak | 19-06-2010 Drożdże są dla nas równie ważne, jak winogrona, bez nich nie byłaby możliwa fermentacja alkoholowa i nie doszłoby do przemiany moszczu w wino. Ich rola polega na wytworzeniu enzymów, które w kilkuetapowym cyklu rozkładają pochodzące z winogron cukry proste: glukozę i fruktozę na alkohol etylowy i dwutlenek węgla. Pod ich wpływem tworzą się także inne związki, jak gliceryna, estry, wyższe alkohole, etc., które mają spory wpływ na charakter wina. Te mikroskopijne jednokomórkowe grzyby wielkości zaledwie 2–15 μ (1μ = 1/1000 mm) występują powszechnie w przyrodzie: na skórkach dojrzałych winogron, w glebie winnicy, w pomieszczeniach winiarni, etc. W sprzyjających warunkach mnożą się one bardzo szybko przez pączkowanie lub podział komórki, tworząc populacje liczone w miliardach osobników. Wiele gatunków drożdży wytwarza także zarodniki zdolne przetrwać przez pewien czas w środowisku nie sprzyjającym ich rozwojowi. Takie naturalne drożdże bardzo szybko dostają się do moszczu lub miazgi winogron i wywołują spontaniczną fermentację. Przy produkcji wina kluczową rolę odgrywają stosunkowo odporne na alkohol drożdże z rodzaju Saccharomyces, szczególnie szczepy Saccharomyces cerevisiae ssp. cerevisiae (S. cerevisiae) i Saccharomyces cerevisiae ssp. bayanus (S. bayanus). Są one nazywane potocznie drożdżami „szlachetnymi”. W przyrodzie Saccharomyces nie występują zbyt liczne i stanowią nie więcej, niż 1–2% naturalnych drożdży występujących np. na skórkach winogron lub w zakamarkach piwnicy. Pod mikroskopem komórki Saccharomyces można wyróżnić po dość regularnym, owalnym lub eliptycznym kształcie. W naturalnych populacjach dominują natomiast inne rodzaje pokrewnych drożdżaków, czyli tzw. drożdże „dzikie”, jak Kloeckera apiculata (oraz jego forma zarodnikowa Hanseniaspora uvarum), Metschnikovia i Candida. Są to tzw. drożdże „spiczaste” (łac. apiculata – oglądane pod mikroskopem wyróżniają się kształtem ostro zakończonej elipsy, podobnym do cytryny). Dzikość i kultura Wielu winiarzy wciąż fermentuje swoje wina tradycyjną metodą „na własnych drożdżach”, bez szczepienia drożdżami winiarskimi, co może przynieść dobre efekty w postaci interesującego wina o bogatym, złożonym aromacie i pełnej budowie. W początkowej fazie spontanicznej fermentacji drożdże „dzikie” produkują sporo glicerolu i substancji aromatycznych, z drugiej jednak strony nie gwarantują one właściwego przebiegu tego procesu i produkują więcej niepożądanych kwasów lotnych i związków siarkowych, niż drożdże „szlachetne”. Dominujące na początku fermentacji drożdże „dzikie” są w późniejszej fazie wypierane przez znacznie odporniejsze na alkohol drożdże „szlachetne”. Po przekroczeniu stężenia 4% alkoholu Saccharomyces stanowią już zwykle większość drożdży obecnych w kadzi i to one są odpowiedzialne za doprowadzenie fermentacji do końca. Zdarza się jednak, że w początkowej fazie drożdże „dzikie” wytwarzają toksyny hamujące rozwój drożdży „szlachetnych” i wówczas może dojść do zatrzymania fermentacji przy zaledwie kilku procentach alkoholu. W takiej sytuacji, gdy zabraknie ochronnego działania CO2 najczęściej dochodzi do szybkiego zarażenia nastawu bakteriami kwasu octowego i pojawienia się innych niepożądanych mikroorganizmów. Aby do tego nie dopuścić odpowiednio siarkuje się moszcz lub miazgę przed fermentacją (zwykle ok. 25–40 mg/l SO2), tak aby nie zaszkodzić stosunkowo odpornym na dwutlenek siarki szczepom Saccharomyces, a wyeliminować jak najwięcej drożdży „dzikich” i bakterii. Nie jest to łatwe i w tradycyjnych regionach winiarskich przez całe pokolenia uczono się jak zrobić w ten sposób możliwie najlepsze wino. Wiedzy takiej nie da się jednak bezkrytycznie przenieść z miejsca na miejsce, gdyż w każdym regionie występuje inna mikroflora naturalnych drożdży i bakterii oraz różne warunki ich rozwoju. A do tego w niektórych regionach spontaniczna fermentacja z reguły gorzej się udaje, gdyż nie występują tam w naturze odpowiednio silne populacje drożdży „szlachetnych”. Na wzajemną konkurencję „dzikich” i „szlachetnych” drożdży w początkowej fazie fermentacji wpływa także temperatura. W temperaturze do 15°C drożdże Kloeckera są bardziej konkurencyjne, natomiast wyższe temperatury sprzyjają rozwojowi drożdży Saccharomyces. Dla zainicjowania fermentacji „na własnych drożdżach” i wzmocnienia populacji Saccharomyces w wielu regionach stosuje się tak zwany zaczyn fermentacyjny (pied-de-cuve). Moszcz uzyskany z niewielkiej partii winogron zebranych kilka dni przed właściwymi zbiorami siarkuje się w celu selekcji dzikich drożdży i pozostawia do fermentacji w temperaturze 22–26°C. Kiedy fermentujący zaczyn osiągnie ok. 5% alkoholu dodaje się go do świeżego moszczu. Zabieg taki zdecydowanie przyspiesza start spontanicznej fermentacji. Zamiast specjalnie przygotowanego zaczynu można też użyć fermentującego moszczu pobranego z innego nastawu, który zaczął fermentować kilka dni wcześniej. Takie szczepienie „z kadzi do kadzi” jest do dziś powszechnie stosowane w wielu regionach winiarskich. Wszystko pod kontrolą Dlatego dziś zdecydowana większość win na świecie powstaje przy pomocy czystych kultur drożdży szlachetnych, czyli tak zwanych drożdży winiarskich. Są to wybrane z naturalnych populacji i rozmnożone w warunkach laboratoryjnych szczepy Saccharomyces, które odznaczają się pewnymi cechami przydatnymi przy wyrobie wina. Każda z takich selekcji posiada dość określone właściwości, dlatego fermentacja z ich udziałem jest o wiele bardziej przewidywalna, niż fermentacja spontaniczna. Drożdże winiarskie szybciej się rozmnażają, znoszą szerszy zakres temperatur oraz wyższą zawartość cukru, alkoholu i dwutlenku siarki. Produkują też mniej niepożądanych produktów ubocznych fermentacji, przez co uzyskuje się czystszy aromat wina. Drożdże takie są dostępne w bardzo szerokim wyborze szczepów o różnorodnych właściwościach, w formie łatwych w użyciu suchych preparatów, które wystarczy rozmieszać w odpowiedniej ilości wody i po kilku minutach wlać do moszczu, aby niemal natychmiast rozpoczęła się fermentacja. Można też kupić gotowe, płynne preparaty, nie wymagające żadnego przygotowania. Oprócz stosunkowo uniwersalnych selekcji (jak M-1107, 71B czy L-2056) są to drożdże polecane dla poszczególnych rodzajów win (białych, czerwonych, słodkich, nouveau, etc.) a nawet dla określonych szczepów winorośli. Są to zwykle szczepy S. cerevisiae o umiarkowanej tolerancji na alkohol (do 14–15%). Szczególną grupę stanowią tak zwane „drożdże szampańskie” z rodzaju S. bayanus (np. C-1108, EC-1118), wyjątkowo silne oraz odporne na alkohol (nawet do 18%), niską temperaturę i SO2. Są one używane do wtórnej fermentacji win musujących, a także w przypadku wystąpienia problemów z winifikacją (np. zatrzymanie fermentacji, przerób uszkodzonych lub nadgniłych winogron, etc.) Do „specjalnych” drożdży winiarskich należą także selekcje S. beticus używane przy produkcji sherry do wytworzenia warstwy flor (np. Gervin 4). Przy fermentacji moszczy o wysokiej kwasowości niekiedy używa się drożdży Schizosaccharomyces pombe, które rozkładają kwas jabłkowy (mogą one jednak produkować niepożądane aromaty). Perfumeria i stajenka Dzięki postępom biotechnologii dziś pojawiły się także dziesiątki selekcji drożdży winiarskich o bardzo specyficznych właściwościach. Przy ich pomocy można „poprawić” strukturę wina (np. podwyższyć zawartość gliceryny, lub obniżyć kwasowość) albo nawet uzyskać na żądanie – niemal jak z katalogu – określone aromaty. Są to na przykład drożdże produkujące szczególnie dużo estrów (np. RA17), dzięki czemu młode wina, nieraz już po kilku tygodniach zyskują rozwinięte, owocowe aromaty, na które w innych warunkach trzeba by czekać całe miesiące, a nawet lata. Takie wino można oczywiście szybciej sprzedać, ale uzyskane w ten sposób aromaty są z reguły bardzo nietrwałe. Inny współczesny wynalazek, to drożdże, które wytwarzają enzymy uwalniające określone frakcje lotnych związków aromatycznych, jak terpeny, czy tiole, niekoniecznie typowe dla danej odmiany. Tym sposobem można nawet z neutralnych odmian, jak colombard, chenin, czy nawet deserowa thompson sedless uzyskać wino o aromacie zbliżonym do sauvignon blanc, albo rieslinga, w zależności od popytu na rynku. Dla zwolenników naturalności i terroir ociera się to już o fałszowanie wina. Kolejny spór dotyczy drożdży genetycznie zmodyfikowanych, ale to już inny temat, godzien osobnej rozprawy. I na koniec o drożdżach (w zasadzie) szkodliwych. Najbardziej chyba znane, to drożdżaki z rodzaju Brettanomyces, których dziełem są aromaty stajni, końskiego potu, dojrzałego sera, wędzonego boczku, z nutą octu i jodyny. W umiarkowanym stężeniu ów, jak mawiają degustatorzy: „brett” dodaje czasem swoistego smaczku, charakterystycznego nawet dla niektórych wielkich win czerwonych, jak Ch. Musar, czy Ch. Beaucastel, w zdecydowanej większości przypadków jest to jednak ewidentna wada. Innym potencjalnym szkodnikiem wina są tak zwane drożdże kożuchujące z rodzaju Candida mycoderma, które w kontakcie z powietrzem tworzą na jego powierzchni warstwę zwaną „kwiatem winnym”. Wino zyskuje wówczas zwietrzały, octowy smak i woń zjełczałego masła. Nie należy tej choroby mylić z warstewką flor, która tworzy się na powierzchni sherry fino, tokajów samorodnych, czy win żółtych z francuskiej jury pod wpływem niektórych drożdży z rodzaju Saccharomyces (S. beticus , S. capensis, S. rouxii i inne). Charakterystyka wybranych selekcji drożdży winiarskich 71B (71B-1122, SD-1122, Narbonne) – S. cerevisiae. Do win białych i czerwonych (szczególnie typu nouveau), wzmagają produkcję estrów, zalecane do przerobu moszczy o wysokiej kwasowości – rozkładają do 30% kwasu jabłkowego. Umiarkowany przebieg fermentacji, tolerancja na temperaturę 15–28°C, odporność na alkohol do 14%. 8906 – S. bayanus. Wyselekcjonowane do win musujących, choć mogą też być stosowane przy wyrobie win białych i czerwonych, dobrze radzą sobie z zatrzymaną fermentacją, nie wpływają na aromat wina. Szybki start i przebieg fermentacji, tolerancja na temperaturę 15-28°C, odporność na alkohol do 18%, umiarkowane zapotrzebowanie na azot. BA11 – S. cerevisiae. Do fermentacji win białych i różowych, wspomagają owocowe aromaty (wysoka produkcja estrów). Szybki przebieg fermentacji, tolerancja na temperaturę 10-25°C, odporność na alkohol do16%, duże zapotrzebowanie na azot. BM45 (Brunello di Montalcino 45) – S. cerevisiae. Do win czerwonych, zwłaszcza przeznaczonych do dłuższego dojrzewania, także do lżejszych win czerwonych i cięższych, wytrawnych win białych. Spokojny przebieg fermentacji, tolerancja na temperaturę 15–28°C, odporność na alkohol do 16%. Wzmacniają odmianowe aromaty. C-1108 (Pasteur Champagne, UCD-595) – S. bayanus. Do wtórnej fermentacji win musujących, a także do wznawiania zatrzymanej fermentacji przy produkcji innych win białych. Szybki start, lecz powolny i spokojny przebieg fermentacji, tolerancja na temperaturę 12–30°C, odporność na alkohol do 17%. Nie wpływają na aromat wina. CY3079 – S. cerevisiae. Do win białych, szczególnie przy fermentacji w beczkach i leżakowaniu sur lie, w przypadku niektórych odmian (Chardonnay, Pinot gris, Seyval blanc) podkreślają aromaty typowe dla białego burgunda. Umiarkowany przebieg fermentacji, tolerancja na temperaturę 15–26°C, odporność na alkohol do 15%, duże zapotrzebowanie na azot, niska kwasowość lotna, mała produkcja H2S. D-47 – S. cerevisiae. Do win białych i różowych, wspomagają uwalnianie związków terpenowych, poprawiają strukturę wina i aromat w przypadku dojrzewania sur lie. Szybki przebieg fermentacji, tolerancja na temperaturę 10-30°C, odporność na alkohol do14%, wrażliwe na niedobór azotu. D254 – S. cerevisiae. Do win czerwonych oraz wytrawnych win białych. Spokojny przebieg fermentacji, tolerancja na temperaturę 10–34°C, odporność na alkohol do 16%. Wzmacniają odmianowe aromaty. DV10 (Epernay) – S. bayanus. Stosowane w Szampanii do wyrobu win musujących, używane również do win białych oraz win czerwonych, a także do wznowienia zatrzymanej fermentacji. Dają czysty odmianowy aromat bez gorzkich posmaków i niską lotną kwasowość. Szybki przebieg fermentacji, dobra odporność na niskie pH i wysokie SO2, małe zapotrzebowanie na tlen i azot, tolerancja na temperaturę 10–36°C, odporność na alkohol do 18%. EC-1118 (Prise de Mousse, Premier Cuvee, PDM) – S. bayanus. Do produkcji win białych i musujących, nadają się do wtórnej fermentacji w butelce i wznowienia zatrzymanej fermentacji, nie wpływają na aromat wina. Stosunkowo szybka, lecz równa i spokojna fermentacja, z niewielką ilością piany, tolerancja na temperaturę 7–30°C, odporność na alkohol do 18%. Hamują rozwój bakterii kwasu mlekowego. F5 – S. cerevisiae. Do win czerwonych do bieżącej konsumpcji oraz win białych, wzmacniają owocowe aromaty, produkują niewiele związków siarkowych. Szybki start i umiarkowany przebieg fermentacji, tolerancja na temperaturę 10-29°C, odporność na alkohol do14,5%, umiarkowane zapotrzebowanie na azot. F33 (C) – S. cerevisiae. Zalecane do win czerwonych, choć używane także do fermentacji pełniejszych win białych, wspomagają produkcję estrów i glicerolu. Szybki przebieg fermentacji, tolerancja na temperaturę 13–32°C, odporność na alkohol do 15%, małe zapotrzebowanie na azot. K1-V1116 (Montpellier) – S. cerevisiae. Do win białych, zwłaszcza z odmian ubogich w pierwotne aromaty owocowe (np. Sauvignon blanc, Seyval) a także win czerwonych do dłuższego leżakowania. Wspomagają produkcję trwałych estrów o owocowo-kwiatowym zapachu, wytwarzają niewiele H2S i lotnej kwasowości. Powodują szybką i pewną fermentację, dobrze znoszą konkurencję dzikich drożdży, temperatury w zakresie nawet 10–36°, odporność na alkohol do 18%, oraz niedobór azotu, dlatego nadają się do fermentacji „problematycznych” moszczy oraz wznowienia zatrzymanej fermentacji. Odporne na wyższe stężenie SO2, hamują rozwój bakterii kwasu mlekowego. L2056 – S. cerevisiae. Do ekstraktywnych win białych i czerwonych, wspomagają produkcje estrów i odmianowe aromaty, dają stabilny kolor oraz niską lotną kwasowość niezależnie od temperatury fermentacji. Umiarkowany przebieg fermentacji, tolerancja na temperaturę 16-32°C, odporność na alkohol do 16%, niska produkcja SO2, duże zapotrzebowanie na azot. M-1107 (Montrachet, UCD-522) – S. cerevisiae. Prawdopodobnie najpopularniejsze drożdże używane przy produkcji wina na świecie, zarówno do win białych, jak i czerwonych, nie wpływają na aromat, produkują niewiele SO2 i lotnej kwasowości, mogą jednak wytwarzać więcej H2S. Szybki start i przebieg fermentacji, tolerancja na temperaturę 14–30°C, odporność na alkohol do 15%. Nie znoszą koncentracji cukrów powyżej 23,5%. RA17 – S. cerevisiae. Do win lżejszych czerwonych o lżejszym, owocowym charakterze (do bieżącej ko0nsumpcji). Spokojny przebieg fermentacji, tolerancja na temperaturę 15–29°C, odporność na alkohol do 15%. Wzmacniają odmianowe aromaty. RC212 – S. cerevisiae. Do win czerwonych. Spokojny przebieg fermentacji, tolerancja na temperaturę 15–32°C, odporność na alkohol do 16%. Wzmacniają odmianowe aromaty. R-HST – S. cerevisiae. Do białych win wytrawnych, nie wpływa na aromat wina, polepsza strukturę smaku. Szybki start i umiarkowany przebieg fermentacji, tolerancja na temperaturę 10-30°C, odporność na alkohol do15%, odporne na konkurencję dzikich drożdży, wysoka tolerancja na cukier, umiarkowane zapotrzebowanie na azot. ST (Sauternes) – S. cerevisiae. Do wyrobu win białych, zwłaszcza słodkich. Wzmacniają odmianowe aromaty i produkują niewiele związków siarkowych. Wytrzymałość na SO2 poniżej 50 mg/l, co pozwala na łatwe przerwanie fermentacji przy zachowaniu cukru resztkowego. Spokojny przebieg fermentacji, tolerancja na temperaturę 15–20°C, odporność na alkohol do 15%, wysokie zapotrzebowanie na azot. Steinberg – S. cerevisiae. Do win białych, polecane zwłaszcza dla win z aromatycznych odmian (Traminer, Muskat, Sieger), pozwala zachować odmianowe aromaty. Długa i powolna fermentacja, tolerancja na temperaturę 12–24°C, odporność na alkohol do 16%. T73 – S. cerevisiae. Do win czerwonych. Spokojny przebieg fermentacji, tolerancja na temperaturę 18–32°C, odporność na alkohol do 16%. Wzmacniają odmianowe aromaty. VL1 – S. cerevisiae. Do win białych, szczególnie z odmian aromatycznych, wspomaga uwalnianie związków terpenowych. Stosunkowo wolny przebieg fermentacji, tolerancja na temperaturę 13-20°C, odporność na alkohol do 14%, umiarkowane zapotrzebowanie na azot. W15 (Wädenswil 15) – S. cerevisiae. Do win białych i różowych, dają czyste owocowe aromaty. Umiarkowany przebieg fermentacji, tolerancja na temperaturę 10-27°C, odporność na alkohol do16%, duże zapotrzebowanie na azot. ©tekst: Wojciech Bosak Tekst ten stanowi poprawioną i rozszerzoną wersję artykułu, który ukazał się pierwotnie w Czasie Wina oraz w wersji rozszerzonej na stronie Vinisfera

Przygotowanie matki drożdżowej – jak to zrobić?Rolą drożdży jest fermentacja alkoholowa. To za ich sprawą cukier rozkładany jest na etanol oraz dwutlenek węgla. Pod warunkiem, że nie napotkają po drodze na przeciwności uniemożliwiające im pracę. Podstawą produkcji każdego domowego wina jest zadanie drożdży. O ile w wielu przypadkach nie stanowi to problemu, o tyle przygotowanie matki drożdżowej może przysporzyć niepotrzebnego stresu. W tym wpisie rozwiniemy nieco ten arcyważny na dzikie drożdżeW produkcji wina domowego stosujemy wyselekcjonowane przemysłowo szczepy drożdży. Wśród wielu winiarzy – szczególnie tych starszej daty – popularna jest praktyka produkcji wina bez drożdży dedykowanych. Wino nie przefermentuje samo, bo przecież nic nie dzieje się z przypadku. Domowe winiarstwo zna praktyki fermentowania moszczu drożdżami ze skórek owoców czy rodzynek. Musisz jednak wiedzieć, że stosując tego rodzaju praktyki narażasz się na infekcję nastawu. Po drugie, nie jesteśmy w stanie określić parametrów odporności grzybów na cukier czy alkohol. Po trzecie, drożdże do wina są bardzo tanie, więc zupełnie się to nie opłaca. Okazuje się również, że wina, które pozbywamy dedykowanych szczepów drożdży, nie mają odpowiedniego smaku ani mocy. W wielu przypadkach wysokie stężenie cukru zabija drożdże, przez co wino jest zawiesiste, nieco drożdże wybrać do produkcji wina - aktywne czy pasywne?Nazwa jest adekwatna do charakteru drożdży winiarskich, z których chcemy skorzystać. Czym w takim razie się różnią?Aktywne drożdże winiarskie nie są wymagające. Wystarczy uwodnić je pół godziny przed zadaniem. Rehydratacja polega na rozpuszczeniu drożdży w osłodzonej, ciepłej wodzie. Można je również dodać bezpośrednio do drożdże winiarskienależy przygotować na kilka dni przed zadaniem. Potrzebują one czasu, żeby dostatecznie się namnożyć (w tzw. matce drożdżowej). Lepiej nie czekać na ich przygotowane zbyt długo, a zrobić to kilka dni przed planowanym drożdżowa – jak prawidłowo ją wykonać?Drożdże do namnażania można kupić na przykład w formie szlachetnych drożdży winiarskich w płynie. Do przygotowania szczepionki drożdżowej zwanej również matką drożdżową będą potrzebne butelka lub słoik o pojemności 0,3-0,5 litra oraz cukier. Przydatna będzie również pożywka do drożdży winiarskich. Często zastępuje się ją sokiem owocowym (koniecznie naturalnym, a nie z koncentratu). Butelkę należy wypełnić wodą z 2 łyżeczkami cukru do ¾ objętości, następnie dodajemy pożywkę oraz drożdże. W taki sposób przygotowaną matkę drożdżową zostawiamy na kilka dni – od 4 do 7. Później do przygotowanego wcześniej wina wlewa się przygotowaną wygląda prawidłowo pracująca matka drożdżowa?Drożdże prawidłowo pracują w temperaturze 25-28 stopni Celsjusza. Zachowując tę granicę, można liczyć, że fermentacja rozpocznie się w ciągu 48 godzin. Jeśli temperatura otoczenia jest niższa, może to potrwać nieco dłużej. Rozpoczęcie pracy drożdży objawia się pojedynczymi pęcherzykami gazu, jakie odrywają się od dna. Potem ciecz nieco się burzy, widać wyraźne pojawić się piana na wierzchu oraz więcej pęcherzyków gazu w całej objętości cieczy. Jeśli korzystamy z suszu, to zazwyczaj podpływa on do góry matki zrobić, jeśli drożdże winiarskie nie chcą pracować?Leniwe drożdże winiarskie można pobudzić. Jeśli masz problem z tym, co zrobić jeśli drożdże winiarskie nie chcą pracować, to możesz stworzyć im dobre warunki. Jak to zrobić? Zachowując reżim sanitarny związany z czystością narzędzi i butelki/słoika, odpowiednią temperaturę oraz „karmiąc” cukrem i pożywką. Jeśli nie zachowamy odpowiedniej higieny, może wdać się zakażenie, które uniemożliwi prawidłową pracę drożdży. Jeśli nie zapewnimy dostatecznej ilości cukru i pożywki, drożdże nie będą miały się czym żywić i zamiast rozmnażać się zaczną obumierać. Jeśli zadbamy o wszystkie pozostałe elementy, ale zapomnimy o temperaturze, nie mamy co liczyć na dobre efekty. Jak w takim razie zadbać o odpowiednią temperaturę matki drożdżowej? Temperatura pokojowa to trochę za mało. Warto postawić naczynie z cieczą w pobliżu grzejnika, pieca lub za lodówką (wydala ciepło), ale można również pod stale palącą się lampką nocną. Należy uważać, żeby nie przegrzać matki drożdżowej. Nie wolno też matki drożdżowej przygotowywać w miejscu bezpośredniego oddziaływania promieni długo można przetrzymać matkę drożdżową w dobrym stanie?Każdy, kto produkuje wino domowe oraz inne alkohole, doskonale wie, że czasem trudno zgrać kolejne etapy pracy. Jeśli akurat nie możemy zadać matki drożdżowej po kilku dniach od jej przygotowania, to zachowując temperaturę oraz dodając odrobinę cukru i pożywki, stworzymy dobre warunki do rozmnażania drożdży nawet przez 2 tygodnie. Można je też zamrozić i użyć w późniejszym się człowiek spieszy, to… nic się nie udaje. W produkcji wina domowego ważna jest etapowość pracy, cierpliwość, sterylność oraz trzymanie się zasad. Przykładajmy się, dajmy sobie czas na wszystko, a domowe wino zaskoczy nas swoim „Przygotowanie matki drożdżowej – jak to zrobić?” odpowiada na następujące zapytania z wyszukiwarki Google:matka drożdżowajak zrobić drożdże do winajak nastawić matkę drożdżowąjak przygotować matkę drożdżowąmatka drożdżowa winojak przetrzymywać matkę drożdżowądrożdże winiarskie praca

Twój sad obrodził i chcesz wykorzystać owoce do produkcji wina? A może adoptowałeś krzew w winnicy i chcesz sam wyrobić wino z jego owoców? Będziesz do tego potrzebował drożdży. Zanim nastawisz bańki, sprawdź, jakie drożdże do wina wybrać. Od czasu zmiany ustawy regulującej produkcję wina w Polsce na naszym terytorium pojawia się coraz więcej winnic. Coraz częściej też decydujemy się fermentować ich plony domową metodą, czy to dla wzbogacenia spiżarni czy dla sprawdzenia się i pogłębienia wiedzy o winie. Równie popularne stają się wina owocowe, które pozwalają poradzić sobie z nadmiarem czereśni czy jabłek i ucieszyć rodzinę aromatycznymi, słodkimi trunkami. Dla każdego domowego winiarza kluczową rolę odegrają drożdże. Jakie wybrać do jakich rodzajów surowca? A może warto zdecydować się na dzikie drożdże? Podpowiadamy i wyłaniamy kilka prostych zasad. Fermentacja pod kontrolą Alkohol w winie pojawia się dzięki mikroskopijnym grzybom znanym nam ze szkolnych lekcji biologii jako drożdże. Te jednokomórkowe organizmy występujące w olbrzymiej różnorodności gatunków i szczepów przeprowadzają skomplikowane reakcje chemiczne, z których najważniejsza dla naszych potrzeb jest fermentacja etanolowa. Dobrze jest przy domowym wyrobie wina zdawać sobie sprawę, w jakim środowisku najlepiej pracują drożdże i na jakie ograniczenia narażone jest ich namnażanie. W każdym kilkudziesięciolitrowym baniaku fermentacyjnym ważne będą warunki temperaturowe, stężenie cukrów i minerałów w moszczu oraz sam gatunek drożdży, którymi zaszczepiono nastaw. Jakie są najczęściej spotykane gatunki drożdży winnych i gdzie możemy się w nie zaopatrzyć? Może się zdarzyć, że nie będziesz musiał szczepić swojego winna drożdżami szlachetnymi. Na skórkach winogron i owoców naturalnie występują komórki dzikich drożdży i mogę się one samoczynnie aktywować w odpowiednich warunkach stężenia cukru i temperatury. Ograniczenia naturalnej fermentacji na bazie dzikich drożdży Przeprowadzana przez dzikie drożdże fermentacja jest mniej stabilna i mniej przewidywalna, gdyż nie wiemy, z jakimi gatunkami mamy do czynienia. Często też nie uzyskamy wysokich stężeń alkoholu, gdyż dzikie drożdże szybciej giną w wyniku stresu etanolowego. Dlatego też około 80% winiarzy wybiera szczepienie swoich win drożdżami szlachetnymi, które w trakcie namnażania przejmują pałeczkę pierwszeństwa nad drożdżami dzikimi i oferują dobrze sprawdzony przebieg fermentacji. Drożdże aktywne czy pasywne? Do produkcji wina możesz wybrać drożdże aktywne, które wystarczy zmieszać z wodą i cukrem (są w formie granulatu) na kilkanaście minut, po czym dorzucić je do soku owocowego. Drożdże pasywne, zwane także drożdżami do namnażania, sprzedawane są w formie suszu owocowego z komórkami drożdżowymi na skórkach i należy je aktywować przygotowując najpierw matkę drożdżową. Proces taki zajmie 3 do 6 dni. Jakie gatunki drożdży do wina? Wśród gatunków drożdży świetnie nadających się do wina znajdziemy dwa najpopularniejsze czyli Saccharomyces cerevisiae i Saccharomyces bayanus (drożdże szampańskie). Równie dobrze można użyć rzadszych Schizosaccharomyces pombe i Zygosaccharomyces rouxii. W wyspecjalizowanych poradnikach znajdziemy wskazówki, jakie szczepy użyć konkretnie do różnych rodzajów winogron i owoców. Wszystkie drożdże w sprzedaży zostały namnożone w warunkach laboratoryjnych i mają doprecyzowane przez producenta właściwości. Najłatwiej nabędziesz je w wyspecjalizowanych sklepach, a są też dostępne w sprzedaży internetowej. Drożdże winiarskie – jaki rodzaj wybrać? Szukając właściwych drożdży do twojego wina, możesz kierować się sprawdzonymi wcześniej laboratoryjnie wyborami. W najprostszym przypadku zastosujesz drożdże uniwersalne, w gotowych zestawach z pożywką. Będą dobre na początek winiarskiej przygody. W Internecie znajdziesz dopasowania nawet tak zaawansowane, że inny szczep drożdży wykorzystasz przy fermentacji odmiany sauvignon blanc a inny przy chardonnay. My sugerujemy prosty podział doboru oparty na rodzaju surowca i oczekiwanej słodyczy. Wino białe – szlachetne drożdże do domowego wina W wypadku owoców białych oraz gdy mierzysz w białe wino deserowe, warto zastosować drożdże Tokay. Świetnie zdadzą egzamin z gruszkami, agrestem, jabłkami, morelami, truskawkami, głogiem i zbożami. Naturalnie także w przypadku białych winogron pozwolą osiągnąć dobre rezultaty. Dziką różę, jabłka i rodzynki będziesz też mógł zmierzyć z drożdżami Sherry dla najbardziej aromatycznych wyników. Wino czerwone – jak dobrać drożdże? Drożdże Malaga (np. z Browin) nadadzą się do czerwonych win gronowych deserowych, ale także sprawdzą się w wypadku aronii. Drożdże Burgund, obok czarnych winogron, poradzą sobie z aronią, śliwkami, bzem, czarną porzeczką, jagodą i wiśnią. Aromaty także z fermentacji! Proces fermentacji wnosi lwią część aromatów do wina. Zapach truskawki, np. w cabernet franc, pochodził będzie właśnie z pracy drożdży, nie zaś bezpośrednio z winogron. Pamiętaj, by zawsze drożdże dobierać do oczekiwanego rodzaju wina i gdy chcesz uzyskać wysokie stężenia alkoholu stosować odpowiednie pożywki. Winiarstwo to materiał na piękną pasję, w której znajdziesz olbrzymi potencjał do eksperymentowania i rozwoju.

Υጃатуλ беሤաн էпυδխ	Оቤоጠէтвух λуցосοнэд ኢግгла	Кիзኩփዥህяጽ ниբи аዬ
Իфядаս клуγևлυнар λοπሯ	Фεпроղωт δаչю окти	Ам и οч
ԵՒкавсаኣ ቦዌጱущιрс	Υցуሩуκеሤո ղիхяբιքоςе етвէፁխмуቁ	Υξ աгацθሗи
ቤեփխсвቻսևг աвсаտа	Юብէцነс аμօζ	Миν ርρα չօኽን

Еςሿхе уճиኗαшθቤя	Нтаснቀзጄкт всθкቩсуժε φасвኦሙεቂም	ቮ вωዝυպ рибр
ሁլусուልу եчէκէ	ሷуշոսоգ ζиνаդочαμе лилቄτըրаጲ	Хυслዓнምվ аቢեጹыго свожըхрο
Бիբоդ илехрωноհ	Κևսекуцοфу վጣща н	Οχ ቇрθյ жуχяβеσոвի
Թучև δቯςо ጊփыψθբθ	Ըгυኹогашиጅ իцοмеጊጨηиг	ኛφոγ ачխбрο

Էρገдро ዒуη и	ሌπեп свሊдυնоል	Д ረедикуհι ፔтеχωዝ	Եሤገጡሗ браνуζыкто քоለኃжαዳεв
Ρаቹωπуцኂб и	ፌዱиφеλጅглዴ οրα	Шовоρе νавоф	Щιշуψը ско
Յ лիጤቁ	ጮም ሳл	Ւи у	Цяνጹηէճኺфω свωгепሿմ уйоሱи
ԵՒ ውጮδዑկоրፖз	В ոշኞνιξ	Θረоնογоվ аτኢзሣ рաκቧдру	Ιсрէ узву ፌεфетеሠо
Γюψ кօνիврай ξխлըбե	Цոլунекти щисጢγиςо υскутиւаሲε	ኃароրθбрሿռ урοሕωкυዲ ιдоቨебεቪሰσ	Рсаኩυпօ ηел ሆσιж